牛奶，是世界公認(rèn)接近完美的自然界食物，其蘊(yùn)含豐富的蛋白質(zhì)及維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，因此也被稱(chēng)作“白色血液”。

隨著牛奶在我國(guó)越發(fā)普及，市面上各式各樣的牛奶越來(lái)越多，讓消費(fèi)者可選的空間越來(lái)越大，我們不禁會(huì)有一個(gè)疑問(wèn)，牛奶選擇這么多，到底它們之間有什么不同呢？接下來(lái)嘉友就帶你們認(rèn)識(shí)一下關(guān)于牛奶的小知識(shí)吧。

首先我們要清楚的是，目前牛奶共分為三類(lèi)：巴氏殺菌乳、調(diào)制乳以及滅菌乳。巴氏殺菌乳是以100%生牛乳為原材料制作，滅菌乳采用 100% 生牛乳或者復(fù)原乳為原材料制作，調(diào)制乳則是采用80% 以上生牛乳或者復(fù)原乳為原材料制作。

1.巴氏殺菌乳

巴氏殺菌乳，亦被稱(chēng)為真正的鮮牛奶。雖然與滅菌乳一樣也是100%生牛乳制作，但兩者之間的區(qū)別就在于工藝上的不同。巴氏殺菌乳采用的是巴氏殺菌工藝，就是用相對(duì)較低的熱處理技術(shù)消滅生牛乳中的不良微生物和病菌。通常它們的殺菌溫度在 72° C 到85 ° C之間，持續(xù)殺菌時(shí)間約 15 到 20秒左右，以達(dá)到殺菌的同時(shí)保留牛奶更多的活性物質(zhì)。而且同樣是巴氏殺菌，采用的殺菌熱處理技術(shù)強(qiáng)度越低，保留的生物活性營(yíng)養(yǎng)更多。巴氏殺菌乳不僅屬于我們常規(guī)理解中的“鮮牛奶”而且也是按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確的，唯一能夠被稱(chēng)之為“鮮牛奶”的種類(lèi)。不過(guò)缺點(diǎn)是保質(zhì)期相對(duì)較短，只有 7 —15天左右，且運(yùn)輸和貯存要求較高。

2.滅菌乳

目前市面上的滅菌乳大部分是高溫殺菌乳，即相關(guān)企業(yè)采用高達(dá)137°的溫度殺滅病菌，然后進(jìn)行無(wú)菌包裝。根據(jù)殺菌溫度的不同，保質(zhì)期的長(zhǎng)度也不同，最長(zhǎng)可達(dá) 6個(gè)月保質(zhì)時(shí)間且無(wú)需添加任何防腐劑。但由于是高溫殺菌，在消滅不良微生物的同時(shí)也破壞了大量的活性物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)、脂肪等含量均比不上巴氏殺菌乳，所以這就是滅菌乳不能被稱(chēng)為“真正的鮮牛奶”的原因。

3.調(diào)制乳

  作為牛奶三大分類(lèi)中的最后一類(lèi)。調(diào)制乳雖然不是100% 生牛乳制作，但按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，調(diào)制乳仍需要采用 80%以上的生牛乳或者復(fù)原乳作為主要原材料。不過(guò)調(diào)制乳可以采用各式各樣的殺菌技術(shù)生產(chǎn)，所以我們?cè)谑忻嫔峡梢钥吹接泻芏噘A存方式的調(diào)制乳，有冷藏保存的，也有常溫保存的。而且因?yàn)檎{(diào)制乳是“調(diào)制”的，所以可以添加各種食用成分，也可以添加不同的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，讓它變得更好喝的同時(shí)也能更有營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)然也可以調(diào)制出各種不同的口味，所以這類(lèi)牛奶品種多樣，風(fēng)格迥異。

4.奶粉

  區(qū)別于牛奶三大類(lèi)的奶制品，主要是將生牛乳通過(guò)高溫噴粉生產(chǎn)而成，但由于是經(jīng)過(guò)高溫制作而成，所以不可避免的缺少生牛乳中的活性營(yíng)養(yǎng)成分。不過(guò)奶粉具有較強(qiáng)的功能性，因?yàn)橄嚓P(guān)的生產(chǎn)廠商會(huì)根據(jù)不同的飲用人群，比如孩子、老人、孕婦、中年人等，在生產(chǎn)奶粉的時(shí)候針對(duì)性地添加適合不同人群的營(yíng)養(yǎng)成分。因此從功能性的角度來(lái)看，奶粉更適合有特點(diǎn)需求的人群，例如嬰幼兒飲用奶粉，就會(huì)比牛奶更有營(yíng)養(yǎng)也更促進(jìn)吸收。

5.酸奶

  不同于純正的鮮牛奶，酸奶是用生牛乳和乳酸菌制作而成，保留生牛乳營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)品嘗到酸酸的風(fēng)味，更受大家的歡迎。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶分為純酸乳及風(fēng)味酸乳兩種，純酸乳是采用 100% 生牛乳為主要原材料生產(chǎn)，且只能用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種乳酸菌發(fā)酵制作。而風(fēng)味酸乳則采用80%以上生牛乳為原材料，添加糖、水果、谷物等食品配料或食品添加劑，經(jīng)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌發(fā)酵制作而成。由于酸奶是采用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)，在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)分解生牛乳中的部分乳糖，所以對(duì)于乳糖不耐受的吃貨來(lái)說(shuō)，酸奶也是可以減少因乳糖不耐受所帶來(lái)的腸胃反應(yīng)。

這就是目前市面上的牛奶、奶粉以及酸奶等不同品類(lèi)的介紹，雖然品牌不同，價(jià)格也會(huì)有所不同，但總體的制作工藝是大同小異的。區(qū)別就在于奶源、奶種以及生產(chǎn)工藝在細(xì)節(jié)上的不同，造就不同品牌之間的差價(jià)。但這并不影響牛奶對(duì)于我們的重要性以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，消費(fèi)者只需酌情選購(gòu)自己喜歡的品牌牛奶即可。

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